La fabrication des glaces, elle en a fait sa spécialité : à Carcassonne, l’usine La Belle Aude en produit toute l’année, en juillet comme en janvier. Mais sa production s’accélère en été, la saison où l’envie de glace est la plus forte !

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Été comme hiver, les employés de l’usine La Belle Aude, à Carcassonne, fabriquent des glaces, des sorbets et des crèmes glacées ! © Vincent Gire / Milan presse

Première étape, la pasteurisation

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Bernard, le responsable qualité de l’usine, goûte la glace avant qu’elle soit fabriquée en grande quantité. © Vincent Gire / Milan presse


Dans cette petite usine, un seul parfum de glace est fabriqué à la fois ! Ce jour-là, c’est au tour du sorbet mangue-fruits de la passion. Mais avant de fabriquer la glace, il faut d’abord tester les produits avec lesquels elle va être fabriquée. Pour les sorbets, l’usine achète de la purée de fruits congelés à un spécialiste.
Bernard, le responsable qualité de l’usine, prend alors un échantillon de cette purée, le goûte et l’analyse pour savoir si elle fera un bon sorbet.
Les tests passés et réussis, place à la première phase de fabrication, la pasteurisation : « Pour fabriquer ce sorbet, on va commencer par créer un sirop à base de sucre, d’eau et de glucose. On va ensuite chauffer ce sirop pour éliminer les bactéries. Puis, une fois refroidi, ce sirop est mélangé à la purée de fruits, l’ingrédient principal du sorbet. », explique Bernard.

Ensuite, la maturation

Le mélange repose alors une journée dans une cuve. C’est la phase de maturation. « Cela permet aux arômes de bien se diffuser dans le mélange et ainsi, rendre la glace la plus savoureuse possible », précise Bernard.

Puis, l’étape de la congélation

Le lendemain, l’étape du glaçage peut alors commencer. Le mélange est mis dans une machine pour subir ce qu’on appelle un choc thermique. En quelques secondes seulement, sa température chute brutalement. Le mélange se glace et des petits cristaux se forment : le sorbet est créé !

Et enfin… la mise en pot !

Enfin, le sorbet, encore un peu liquide, est mis en pot grâce à une machine. À la fin de la chaîne de fabrication, un ouvrier réceptionne les pots et les rentre dans un surgélateur : « Dans cet immense congélateur, il fait – 30 °C ! On a l’impression de vivre une vraie tempête de neige. »
Les pots vont y rester pendant 1 h 30, le temps que la glace se solidifie. Ils rejoignent ensuite une chambre froide en attendant d’être transportés vers les rayons du supermarché… et dans ton congélateur !

Dakota Gizard

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